Кебапчета

Пържена, на фурна или скара и каква ли още не, рецепти разни, коя от коя по-вкусна ... ммм ...
Аватар
Boci
Мнения: 3823
Регистриран на: Вто Фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 28 пъти
получил Браво: 160 пъти

Кебапчета

Мнениеот Boci » Пон Май 27, 2013 18:02

Винаги съм се чудил как се правят хубавите кебапчета от истинско месо. Намерих това в нета и ще пробвам.

Ето една рецепта за кебапчета, от рецептурника на ЗОХ (от преди 1989), публикувана в нета от един (лека му пръст) голям кулинар. През соца всички заведения за обществено хранене работеха по този рецептурник и съдейки по вкуса на тогавашните кебапчета, май рецептите са се спазвали (което, както ще видите не е проста работа). Специално тази рецепта се съмнявам че някое заведение ще я спази отново.

Сочни кебапчета стават само от свинска кайма, мляна от плешката, месцата около корема (осмянката) и сланина.

Подправките са 5 гр. кимион и 5 гр. черен пипер на 1 кг. кайма.
Каймата се омесва добре и трябва да поеме около 100-150 грама вода.

Отлежава едно денонощие в хладилника на пласт не по-дебел от 6 см.

Премесва се пак, отлежава 5-6 часа и се оформят кебапчетата, като се полират с ръце, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1

Тази, която при омесването е образувала гел с водата остава и прави кебапчето сочно - месене му е майката - до припадък и обратно - и отлежаване - мазнината да се гелоса с водата - емулсия.

Кебапче се пробва като се хване с щипките за единия край и се разтресе, трябва да не се прекършва - иначе каймата е била постна или недостатъчно омесена или малко отлежала.
В същото време кебапчето може да се пресече с вилица в чинията - не е необходим нож, за да се отреже.


От същата кайма могат да се опекат кюфтета.
Лукът, по 5 гр. на кюфте, се реже с много остър нож на ситно, колкото ви харесва.
Всяка гребка кайма се топва в кълцания лук и се меси с ръце, докато лукът "се скрие" - прехвърлят се с пляскане от ръка в ръка - когато почнат да плющят, значи са добре хомогенизирани и загладени. Ако лукът се омеси по-рано от половин час преди изпичането, променя вкуса на кюфтето, а понякога и цвета му - стават зеленикави и тричави.
Последна промяна 2 на Boci, променена общо 0 пъти
2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(27)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(0)
2011-2012(19) 2015-2016(11)

Аватар
BornToDrink
Мнения: 414
Регистриран на: Съб Окт 20, 2012 14:19
Риболов: Спининг
Местоположение: Велико Търново
дал Браво: 7 пъти
получил Браво: 2 пъти

Re: Кебапчета

Мнениеот BornToDrink » Пон Май 27, 2013 18:09

А сол нема ли бре? Или тя на вкус. :)
Иначе кажи като пробваш, пък мое и аз да се престраша. :mrgreen:

Аватар
Boci
Мнения: 3823
Регистриран на: Вто Фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 28 пъти
получил Браво: 160 пъти

Re: Кебапчета

Мнениеот Boci » Пон Май 27, 2013 18:14

За сол не пише нищо. На едно друго място видях 1 суп. лъжица на 1 кг месо.
2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(27)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(0)
2011-2012(19) 2015-2016(11)

Аватар
Златев
Мнения: 2030
Регистриран на: Вто Май 09, 2006 15:17
Местоположение: Варна
дал Браво: 444 пъти
получил Браво: 89 пъти

Re: Кебапчета

Мнениеот Златев » Пон Май 27, 2013 22:49

Перфе!
Аматьорски Спининг Клуб "С Брат ми"

Аватар
Boci
Мнения: 3823
Регистриран на: Вто Фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 28 пъти
получил Браво: 160 пъти

Re: Кебапчета

Мнениеот Boci » Чет Май 30, 2013 10:20

Направих каймата както пише, като сложиш 1 суп. лъжица сол. В момента стои в хладилника. Вечерта ги правя и ги пускам на скарата. Това с провисването е факт - като се хване кибапчето за единия край, увисва рязко надолу, но не се къса.
2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(27)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(0)
2011-2012(19) 2015-2016(11)

Аватар
BornToDrink
Мнения: 414
Регистриран на: Съб Окт 20, 2012 14:19
Риболов: Спининг
Местоположение: Велико Търново
дал Браво: 7 пъти
получил Браво: 2 пъти

Re: Кебапчета

Мнениеот BornToDrink » Чет Май 30, 2013 10:26

Браво за ентусиазма.

Би ли внесъл малко светлина тук:
Каймата се омесва добре и трябва да поеме около 100-150 грама вода.

Taя вода как я поема? Месиш ги заедно с нея или после я добавяш и тя се просмуква?

Премесва се пак, отлежава 5-6 часа и се оформят кебапчетата, като се полират с ръце, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1

Тук съм леко озадачен, понеже вдеднъж ги оформяш, а после:
Тази, която при омесването е образувала гел с водата остава и прави кебапчето сочно - месене му е майката - до припадък и обратно - и отлежаване - мазнината да се гелоса с водата - емулсия.

Веднъж като се оформят.. месят ли се пак? :D

Аватар
Boci
Мнения: 3823
Регистриран на: Вто Фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 28 пъти
получил Браво: 160 пъти

Re: Кебапчета

Мнениеот Boci » Чет Май 30, 2013 11:19

Водата я сипвах по малко и месих. Каймата я пое без проблем, дори може още. Оставих я в съд за една нощ в хладилника. Тази сутрин я премесих пак и сега отново е в хладилника. Вечерта ще направя кибапите и ще ги печа. Това е. Нещо много ми се вижда 5 г черен пипер на 1 кг кайма, но го сложиш. Ако не пишеше, че се слага толкова, не бих сложил. Все пак се придържам към рецептата и ще видиме какво ще стане. Пак ще пиша и ще кача някоя и друга снимка.
2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(27)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(0)
2011-2012(19) 2015-2016(11)

Аватар
sharo1
Мнения: 1249
Регистриран на: Съб Юли 18, 2009 16:41
дал Браво: 73 пъти
получил Браво: 25 пъти

Re: Кебапчета

Мнениеот sharo1 » Чет Май 30, 2013 14:52

BornToDrink написа:А сол нема ли бре? Или тя на вкус. :)
Иначе кажи като пробваш, пък мое и аз да се престраша. :mrgreen:


Сол,на месо ,дроп,преди печене -не-солта ,стяга-спича ,месото,(посоли една пържола от врат и я остави да видиш как и изтича сока ):D и променя вкуса,особено както е на рецептата да се оставя да престои ,блъска на старо месо-изтичат водите и става сухо :wink:

Аватар
BornToDrink
Мнения: 414
Регистриран на: Съб Окт 20, 2012 14:19
Риболов: Спининг
Местоположение: Велико Търново
дал Браво: 7 пъти
получил Браво: 2 пъти

Re: Кебапчета

Мнениеот BornToDrink » Чет Май 30, 2013 15:00

Е все трябва да се сложи преди оформянето на кебапчетата.
Ако само се соли отвън.. просто не става.
Тва все едно да ядеш безсолни кюфтета.. ужас. :mrgreen:

Аватар
sampo
Мнения: 417
Регистриран на: Сря Окт 26, 2005 9:16
Риболов: Тролинг
Местоположение: София
дал Браво: 3 пъти
получил Браво: 12 пъти

Re: Кебапчета

Мнениеот sampo » Чет Май 30, 2013 19:00

Снимах ви оригинала от 1981г. и в него такава рецепта ... няма.
В рецептурника на ЗОХ всичко е "на едро" , манджичките са за 10 порции, сосовете за 1000мл. и т.н. , като в една таблица може да има по два варианта.
На първа страница рецептурника има и автограф, незнайно чий :?
Приятно четене!

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение
На платено не одим

Аватар
Boci
Мнения: 3823
Регистриран на: Вто Фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 28 пъти
получил Браво: 160 пъти

Re: Кебапчета

Мнениеот Boci » Пет Май 31, 2013 9:38

Станаха много хубави. Поне на мен ми харесаха много.
2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(27)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(0)
2011-2012(19) 2015-2016(11)


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 1 и 0 госта