Ето една рецепта за кебапчета, от рецептурника на ЗОХ (от преди 1989), публикувана в нета от един (лека му пръст) голям кулинар. През соца всички заведения за обществено хранене работеха по този рецептурник и съдейки по вкуса на тогавашните кебапчета, май рецептите са се спазвали (което, както ще видите не е проста работа). Специално тази рецепта се съмнявам че някое заведение ще я спази отново.
Сочни кебапчета стават само от свинска кайма, мляна от плешката, месцата около корема (осмянката) и сланина.
Подправките са 5 гр. кимион и 5 гр. черен пипер на 1 кг. кайма.
Каймата се омесва добре и трябва да поеме около 100-150 грама вода.
Отлежава едно денонощие в хладилника на пласт не по-дебел от 6 см.
Премесва се пак, отлежава 5-6 часа и се оформят кебапчетата, като се полират с ръце, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1
Тази, която при омесването е образувала гел с водата остава и прави кебапчето сочно - месене му е майката - до припадък и обратно - и отлежаване - мазнината да се гелоса с водата - емулсия.
Кебапче се пробва като се хване с щипките за единия край и се разтресе, трябва да не се прекършва - иначе каймата е била постна или недостатъчно омесена или малко отлежала.
В същото време кебапчето може да се пресече с вилица в чинията - не е необходим нож, за да се отреже.
От същата кайма могат да се опекат кюфтета.
Лукът, по 5 гр. на кюфте, се реже с много остър нож на ситно, колкото ви харесва.
Всяка гребка кайма се топва в кълцания лук и се меси с ръце, докато лукът "се скрие" - прехвърлят се с пляскане от ръка в ръка - когато почнат да плющят, значи са добре хомогенизирани и загладени. Ако лукът се омеси по-рано от половин час преди изпичането, променя вкуса на кюфтето, а понякога и цвета му - стават зеленикави и тричави.
Кебапчета
- Boci
- Мнения: 4886
- Регистриран на: Вто Фев 21, 2006 22:43
- Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
- Местоположение: Sofia
- дал Браво: 261 пъти
- получил Браво: 1622 пъти
Кебапчета
Винаги съм се чудил как се правят хубавите кебапчета от истинско месо. Намерих това в нета и ще пробвам.
Последно промяна от Boci на Пон Май 27, 2013 18:16, променено общо 2 пъти.
2007-2009(15) 2014-2015(16) 2020-2021(10) L(51) L2(25)
2009-2010(25) 2015-2016(11) 2021-2022(16)
2010-2011(14) 2016-2017(23) 2022-2023(1)
2011-2012(19) 2017-2018(11) 2023-2024(3)
2012-2013(17) 2018-2019(16)
2013-2014(14) 2019-2020(10)
2009-2010(25) 2015-2016(11) 2021-2022(16)
2010-2011(14) 2016-2017(23) 2022-2023(1)
2011-2012(19) 2017-2018(11) 2023-2024(3)
2012-2013(17) 2018-2019(16)
2013-2014(14) 2019-2020(10)
-
- Мнения: 448
- Регистриран на: Съб Окт 20, 2012 14:19
- Риболов: Спининг
- Местоположение: Велико Търново
- дал Браво: 8 пъти
- получил Браво: 3 пъти
Re: Кебапчета
А сол нема ли бре? Или тя на вкус.
Иначе кажи като пробваш, пък мое и аз да се престраша.
Иначе кажи като пробваш, пък мое и аз да се престраша.
- Boci
- Мнения: 4886
- Регистриран на: Вто Фев 21, 2006 22:43
- Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
- Местоположение: Sofia
- дал Браво: 261 пъти
- получил Браво: 1622 пъти
Re: Кебапчета
За сол не пише нищо. На едно друго място видях 1 суп. лъжица на 1 кг месо.
2007-2009(15) 2014-2015(16) 2020-2021(10) L(51) L2(25)
2009-2010(25) 2015-2016(11) 2021-2022(16)
2010-2011(14) 2016-2017(23) 2022-2023(1)
2011-2012(19) 2017-2018(11) 2023-2024(3)
2012-2013(17) 2018-2019(16)
2013-2014(14) 2019-2020(10)
2009-2010(25) 2015-2016(11) 2021-2022(16)
2010-2011(14) 2016-2017(23) 2022-2023(1)
2011-2012(19) 2017-2018(11) 2023-2024(3)
2012-2013(17) 2018-2019(16)
2013-2014(14) 2019-2020(10)
- Boci
- Мнения: 4886
- Регистриран на: Вто Фев 21, 2006 22:43
- Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
- Местоположение: Sofia
- дал Браво: 261 пъти
- получил Браво: 1622 пъти
Re: Кебапчета
Направих каймата както пише, като сложиш 1 суп. лъжица сол. В момента стои в хладилника. Вечерта ги правя и ги пускам на скарата. Това с провисването е факт - като се хване кибапчето за единия край, увисва рязко надолу, но не се къса.
2007-2009(15) 2014-2015(16) 2020-2021(10) L(51) L2(25)
2009-2010(25) 2015-2016(11) 2021-2022(16)
2010-2011(14) 2016-2017(23) 2022-2023(1)
2011-2012(19) 2017-2018(11) 2023-2024(3)
2012-2013(17) 2018-2019(16)
2013-2014(14) 2019-2020(10)
2009-2010(25) 2015-2016(11) 2021-2022(16)
2010-2011(14) 2016-2017(23) 2022-2023(1)
2011-2012(19) 2017-2018(11) 2023-2024(3)
2012-2013(17) 2018-2019(16)
2013-2014(14) 2019-2020(10)
-
- Мнения: 448
- Регистриран на: Съб Окт 20, 2012 14:19
- Риболов: Спининг
- Местоположение: Велико Търново
- дал Браво: 8 пъти
- получил Браво: 3 пъти
Re: Кебапчета
Браво за ентусиазма.
Би ли внесъл малко светлина тук:
Би ли внесъл малко светлина тук:
Taя вода как я поема? Месиш ги заедно с нея или после я добавяш и тя се просмуква?Каймата се омесва добре и трябва да поеме около 100-150 грама вода.
Тук съм леко озадачен, понеже вдеднъж ги оформяш, а после:Премесва се пак, отлежава 5-6 часа и се оформят кебапчетата, като се полират с ръце, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1
Веднъж като се оформят.. месят ли се пак?Тази, която при омесването е образувала гел с водата остава и прави кебапчето сочно - месене му е майката - до припадък и обратно - и отлежаване - мазнината да се гелоса с водата - емулсия.
- Boci
- Мнения: 4886
- Регистриран на: Вто Фев 21, 2006 22:43
- Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
- Местоположение: Sofia
- дал Браво: 261 пъти
- получил Браво: 1622 пъти
Re: Кебапчета
Водата я сипвах по малко и месих. Каймата я пое без проблем, дори може още. Оставих я в съд за една нощ в хладилника. Тази сутрин я премесих пак и сега отново е в хладилника. Вечерта ще направя кибапите и ще ги печа. Това е. Нещо много ми се вижда 5 г черен пипер на 1 кг кайма, но го сложиш. Ако не пишеше, че се слага толкова, не бих сложил. Все пак се придържам към рецептата и ще видиме какво ще стане. Пак ще пиша и ще кача някоя и друга снимка.
2007-2009(15) 2014-2015(16) 2020-2021(10) L(51) L2(25)
2009-2010(25) 2015-2016(11) 2021-2022(16)
2010-2011(14) 2016-2017(23) 2022-2023(1)
2011-2012(19) 2017-2018(11) 2023-2024(3)
2012-2013(17) 2018-2019(16)
2013-2014(14) 2019-2020(10)
2009-2010(25) 2015-2016(11) 2021-2022(16)
2010-2011(14) 2016-2017(23) 2022-2023(1)
2011-2012(19) 2017-2018(11) 2023-2024(3)
2012-2013(17) 2018-2019(16)
2013-2014(14) 2019-2020(10)
-
- Мнения: 1271
- Регистриран на: Съб Юли 18, 2009 16:41
- дал Браво: 84 пъти
- получил Браво: 27 пъти
Re: Кебапчета
Сол,на месо ,дроп,преди печене -не-солта ,стяга-спича ,месото,(посоли една пържола от врат и я остави да видиш как и изтича сока ):D и променя вкуса,особено както е на рецептата да се оставя да престои ,блъска на старо месо-изтичат водите и става сухоBornToDrink написа:А сол нема ли бре? Или тя на вкус.
Иначе кажи като пробваш, пък мое и аз да се престраша.
-
- Мнения: 448
- Регистриран на: Съб Окт 20, 2012 14:19
- Риболов: Спининг
- Местоположение: Велико Търново
- дал Браво: 8 пъти
- получил Браво: 3 пъти
Re: Кебапчета
Е все трябва да се сложи преди оформянето на кебапчетата.
Ако само се соли отвън.. просто не става.
Тва все едно да ядеш безсолни кюфтета.. ужас.
Ако само се соли отвън.. просто не става.
Тва все едно да ядеш безсолни кюфтета.. ужас.
-
- Мнения: 421
- Регистриран на: Сря Окт 26, 2005 9:16
- Риболов: Тролинг
- Местоположение: София
- дал Браво: 3 пъти
- получил Браво: 13 пъти
Re: Кебапчета
Снимах ви оригинала от 1981г. и в него такава рецепта ... няма.
В рецептурника на ЗОХ всичко е "на едро" , манджичките са за 10 порции, сосовете за 1000мл. и т.н. , като в една таблица може да има по два варианта.
На първа страница рецептурника има и автограф, незнайно чий
Приятно четене!
В рецептурника на ЗОХ всичко е "на едро" , манджичките са за 10 порции, сосовете за 1000мл. и т.н. , като в една таблица може да има по два варианта.
На първа страница рецептурника има и автограф, незнайно чий
Приятно четене!
- Boci
- Мнения: 4886
- Регистриран на: Вто Фев 21, 2006 22:43
- Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
- Местоположение: Sofia
- дал Браво: 261 пъти
- получил Браво: 1622 пъти
Re: Кебапчета
Станаха много хубави. Поне на мен ми харесаха много.
2007-2009(15) 2014-2015(16) 2020-2021(10) L(51) L2(25)
2009-2010(25) 2015-2016(11) 2021-2022(16)
2010-2011(14) 2016-2017(23) 2022-2023(1)
2011-2012(19) 2017-2018(11) 2023-2024(3)
2012-2013(17) 2018-2019(16)
2013-2014(14) 2019-2020(10)
2009-2010(25) 2015-2016(11) 2021-2022(16)
2010-2011(14) 2016-2017(23) 2022-2023(1)
2011-2012(19) 2017-2018(11) 2023-2024(3)
2012-2013(17) 2018-2019(16)
2013-2014(14) 2019-2020(10)