Всяка година през сезона седмица-две преди забраната за мирни риби, полагам големи усилия и средства за да се снабдя за следващата година, с една безценна за мен суровина. Хайверът. И така след двуседмична ежедневна кореспонденция с двойка много опитни лодкари от тутраканския регион, в последния момент получих обаждане в следобедните часове ,че има резултат от търсенето и улавянето на точно това, което търся неистово всяка пролет. Скочих в колата на секундата и отпраших на 60 километра за да пресрещна лодката още на брега. Пристигам на място и намирам 2 напълно диви , оригинални, дълги като дъски, дунавски шарани, с тегло 11,400кг. и 7,200кг. Отделно 3 тлъсти платики по кило и половина подути като балони от хайвер. Същите бяха и шараните , 2 огромни продълговати , подути до пръсване балона, с извадени яйцеполагала. Бях се отчаял ,че ще намеря качествени хайверни Дунавски риби тази година , защото за 2 седмици подред , освен партида от 7 рибки едър хайверен Чил Косат, друго нищо не вадиха от мрежите. В последния ден преди забраната, извадих наистина изключителен късмет. От друга стрна като заклет спинингист, и безобразен любител на тънкости от този род, нямам друг шанс да си набавя такова природно богатство без аналог на Голямата Река.От изключително важно значение за най-качествения хайвер е да бъде добит буквално часове преди хвърлянето му. Тогава качеството му е найстина тотално, а състава му ,най-плътен откъм първокласни мазнини и протеини. Ароматър най-чист и силен. Чиста био-масса. Две три седмици по-рано е значително по "незрял" и слаб.
Започна се едно дълго и скрупольозно транжиране на перфектни флейки. Месото на тези риби го възприемам като малък бонус, макар че то също не може да се сравни с на нито един свой събрат от друг регион или река в България. За затворени водоеми пък изобщо не може да става на въпрос за сравнения. Истинският джакпот си е наистина хайверът на точно този вид риби в точно този момент. Няма да качвам снимки от транжирането в подробности. Важно е за мен да представя на аудиторията колко безценнен е хайверът на ред шаранови риби и как точно да се приготвя без риск от разваляне и съхранение на година, две, без никакви отклонения в качеството му, аромата и ценният му състав.
И така , както споменах по-горе, хайверът е хайвер само и единствено в ранната пролет, по възможност възможно най-близко до момента на хвърлянето му. Случаите в които през лятото се намира хайвер в разни случайни алтави риби не са със същото качество . Изпробвал съм ги, не стават. Състава му не е така мазен и яйцата не са така наедрели като пролетните. Цветът и големината в снимките по-долу ще обяснят по-добре от мен какво имам напредвид.
От двете страни по едно такова голямо вретено.
тук също искам да отбележа нещо също адски вкусно у рибите от семейство шаранови. това са плавателните им мехури , запържени са прекрасни с много приятна текстура. ножът на задния фон е 26 см. дълъг. малкия и големият мехур на 7 и 11 килограмовите екземпляри. колкото по едра е рибата , толкова по вкусен е мехура и. подчертавам мехури само на риби от семейство шаранови.
напълни се една ей такава купа в която замесвам теста обикновенно, около 4,5 килограма общо от двете риби.
Осоляването ще го обясня по най-народния начин без да ви обърквам с пропорции, а и малко повечко сол не вреди в никакъв случай на крайния резултат. Аз лично добавям сол през кратки интервали докато постепенно зрънцата на хайвера не станат напълно прозрачни. Това е най-верният признак, че сте го осолили добре и няма опасност от развалянето му. Ползвам много качествена гръцка морска сол , едрозърнеста с големината на захарни кристали, която не соли така агресивно като родната. Затова всеки сам ще си прецени кога е насолил добре, по обезцветяването на хайвера до настъпване на прозрачност.
Понеже го осолявах на няколко пъти избрах най-добрите снимки преди солта , и след нея , във вида, който трябва да придобие.
Преди солта, в суров вид:
това е истинският цвят и вид, на другите снимки все едно различен хайвер съм снимал, но на тази е блеснал истинският му цвят и големина. Сетих се как да извадя най-доброто от апарата но чак накрая на сесията.
След известно количество сол , тук се вижда ,че има нужда от още сол , защото някой зрънца не са станали прозрачни , тоест не са поели сол както другите.
Тук също ясно се вижда кога солта не е в достатъчно количество по шарения вид:
А ето и снимка на перфектно осоления вид:
Ето го и на платичките хайверът , който също си е гурме отвсякъде в разбито състояние.
Преди да започна да осолявам махам доколкото мога от ципата в която е обвит. Другата част от нея се отделя лесно, когато в процес на осоляване се бърка леко със супена лъжица. Хубаво е да се отстрани колкото се може повече от нея , макар ,че пълното и премахване е почти невъзможно. Не се мие или изплаква в никакъв случай. Непосредствено след изваждането му от коремната кухина на рибата, се слага в удобен за вас съд и се пристъпва към осоляване.
Така осолен хайверът се прибира веднага ВЪВ ФРИЗЕРА. Никакви експерименти от сорта на , заливане с олио и съхранение в хадилника. Така ще се развали на 100% и рискувате да си навлечете неприятни преживявания или хранително натравяне.
Таръма хайвер ЗРЕЕ САМО И ЕДИНСТВЕНО ВЪВ ФРИЗЕРА СЛЕД ОБИЛНО ОСОЛЯВАНЕ. Всичко друго са пълни глупости водещи до пълното опропастяване на редкия продукт. Така съхраняван той никога не се вдървява или замразява. Солта го държи в консистенцията на гъст, преохладен шипков мармалад, и за да си разбиете не се налага да го чакате да се отпуска. Направо си вземате колкото ви е необходимо и обратно във фризера по най-бързия начин.
Много добър вариант е за неочаквани или бързи гости. Гарантирано ефектно и силно мезе за всякакви питиета. Също така вариантите за разбиването му са безкрайни. Зеленини , лук , чесън , копър , целина , магданоз, хрян..... Често му набивам свежа зелена люта чушка, КЪРТИ .. вкусовете и вариантите, в които може да го интерпретирате нямат край и ще задоволят всеки вкус, претенция и питие. Веднъж захранени с него, децата също го ядат с голямо желание. В днешно време мазилата са голям хит в менютата им. Именно поради огромният си потенциал, този продукт е издигнат на пиедестал в моята кухня. Не жаля средства и време за намирането му всяка година. Срокът на зреене е около 45-50 дена. Познава се още по цвета му , който цвят при напълно съзряване е ярко-патешко оранжев. Ще качвам снимки на цвета му по средата на процеса , и по време на пълната му готовност за употреба. Ще снимам подробно и процеса на разбиване научен от моя род. Процес без използването на огромни количества мазнини, а съвсем различен и лек вариант. Но нека съзрее и стигнем дотам.
Рибата е закупена от съвестни риболовци с редовни документи, които от много години се препитават с това. Докато законът го позволява, няма да спра да търся и изкупувам подобни екземпляри в ранната пролет непосредствено преди забраната. За тази година успях да се снабдя с най-вкусните от тях видове хайвер. Скобар, Чил Косат, Морунаж, Див Дълъг Шаран и Платика. Безумно много ми липсва и Мъздругата (дойцата) но тя е свръх рядка птица напоследък, за да бъде намерена и хайверна на всичкото отгоре. Понякога миксирам видовете хайвер и се създават също уникални вкусове.
Благодаря на всички изчели дългите ми чревоугодни словоизлияния. Поздрави.