Двете добри щуки уловени преди два дни, както обещах бяха обработени с огромно уважение.
ПЕЛМЕНИ ОТ ЩУКА
Всеки заинтересован, нека следва стъпка по стъпка описанието в снимки по-долу, и ще има шанса да усети това супер гурме.
Започвам с тестото. Чуквам три яйца посипани с две чаени лъжици с връх сол.
Заливам ги с грубо литър вода и започвам да добавям брашно и меся, докато не стане твърдо за месене. Компромис с брашното не трябва да има. Най-доброто италианско за паста.
В един момент заприличва на твърда топка като тази:
Отъркалвам я хубаво в брашно и ЗАДЪЛЖИТЕЛНО я оставям да отпочине поне 40 минути.
Предварително фелитираната щука,старателно одрана от кожата и обезкостена, е нарязана на едри кубчета. Към нея добавям две средни глави кромид лук и на всеки килограм кайма добавям 200 грама прясна сланина. Без сланината НЕ МОЖЕ. Традицията е всичко в тази рецепта.
Въртя всичко на куп в месомелачката
Получената кайма омесвам добре на ръка. След като и добавя сол на вкус и добро количество черен пипер. Изключение може да направим само тук и само с бял пипер ако не харесвате черен.
Тук вадя едно тайно оръжие по-възрастно от мен на години но поради добрата, солидна, стара, руска изработка не му личат годинките. Форма за пелмени. Има и различни видове пластмасови с различни форми в магазинната мрежа. Не е трудно да се намери.
Режа с нож малка топка и я разточвам с точилка и оформям с ръце докато не приеме големината на формата за пелмените. Налагам я върху формата, като предварително набрашнявам и пласта тесто и формата под него, защото при вадене пелмените изпадват сами от формата. Това е много важно.
С виличка започвам да си вземам малки топки от овкусената кайма и да ги полагам дупките на формата.
Всичко е обилно набрашнено
След запълването с плънка на всички дупки покриваме със същия пласт тесто отгоре. Аз обичам една идея по дебел плат, защото стават по-сочни и запазват перфектно формата си.
Тук идва друга магия на ред. Започвам да точа с точилката формата, леко притискайки докато ръбовете на формата не прережат формичките и не ги запечатат от натиска. Ще го покажа в няколко етапа подробно. Изглежда така:
След окончателното им прерязване и запечатване, обирам излишното тесто по края и пак го пускам в употреба. После чуквам формата с дъното нагоре в точилката и ВОАЛА имам 31 готови пелмена.
Вземам пластмасова тавичка (може и метална, каквато имате) и полагам найлонов лист обилно набрашнен и върху него редя ред пелмени. След това върху единия ред пелмени слагам найлонов лист, набрашнявам и редя втори ред. Така може в тавичка да наредите до 5 етажа пелмени без да смачкате първия ред.
Редя и прибирам във фризера директно. Там и никъде другаде не им е мястото. Брашното не им позволява слепване и се делят без усилие. Могат да изкарат там с месеци и когато ми се прияде, кипвам подсолена вода и направо ги мятам замръзнали в кипящата вода. Така има ултимативна вечеря за точно 10 минути. Важно е при замръзналите вече пелмени водата да е много, защото когато ги хвърлите в малък обем вода, замръзнали, тя се преохлажда и докато закипи отново те могат да се поразкашкат. Това се избягва в големия обем вода.
Както казах, кипвате щедро количество вода в голяма тенджера внимателно ги изсипвате в нея. Готовноста настъпва 5 минути след повторното кипване на водата. При тези със плънка от свинско месо около 8.
Сервирам с малко количество от бульона им обилно посипани със сметана и поръсени с малко черен пипер и няколко капки зехтин за контраст и богатство на вкуса и аромата. Сметаната е само една PILOS 12% масленост от ЛИДЪЛ. Пробвал съм над 30 вида сметани, не стават, тази е единствената, която се разтича добре и има прекрасен аромат.
Четири часа и половина със скрупольозното фелитиране и обезкостяване на две щуки, мелене, месене, изчакване, подреждане и сваряване на около 400 броя пелмени от три килограма кайма. Заслужава си всяка една секунда.
При тези пелмени, дори скептик към рибното месо, като Васил ака Куейтриот ще зарони детски сълзи и ще моли за ощееееее ....
Наливам щедро от моя си чисто нов Маврудо-Памид и засядам да разтърся вкусовите си рецептори. Живота е прекрасен.
С голяма любов и уважение към Нина Шахова .
