Домашна кухня

[Boci]

Староселска пастърма

Взима се месо (телешко или свинско). Реже се на парчета. Поръсва се с фруктозна захар, като месото се дупчи с вилица, за да поеме захарта (това, което научих наскоро е, че обикновената захар при съприкосновение с месото образува силитра и ако се предозира захарта, силитрата става в голямо количество, което е вредно. Затова от тук нататък само фруктоза, която освен, че е полезна и овкусява месото по-добре.)
След захарта се покрива с трапезна сол и така престоява (зрее) 14 дни. След това се вади и се обезсолява за 2 дни само във вода, ако е солена още, се слага отново във вода за ден. След, като е обезсолена, се слага между дъски в хавлия и се затиска с тежест, за да излезе водата. После се маже с белтък и се овалва в подправки и следва сушене. Когато стане, ще кача снимки и отзиви от тази рецепта.

[Златев]

В тази технология ме притесняват мазането със суров белтък, както и двудневното изкисване от солта.

[Boci]

Суровият белтък е за спойка на подправките. Може и без него. С кисненето във водата няма да има проблем, то е като да седи в саламура. За 14 дни ще е узряло достатъчно и на практика ще е сготвено. Сложил съм за проба, ще видим как ще е. Каза ми го човек, който професионално се занимава с това. Рецептите за суджук и луканка са пак от него. Сега ги поствам.

[Boci]

Суджук

Необходими количества за 1 кг смес с съотношение 60/40.....60(телешко или говеждо)/40(свински гърди или бекон)

20гр сол
4гр захар
3гр черен пипер
1гр червен пипер
5-7гр кимион
0,5гр инд.орехче
2гр кориандър
2гр ронена чубрица
Пожелание на 10 кг смес се слагат 3-4 скилидки чесън наситнен

Месото се реже на парчета и се овкусява с подправките и се оставя за 24 часа, покрито с фолио.След това се меля и се омесва много добре. Пълни се в черва и се окачва на простора. Ако има мехурчета с въздух, се пукат с игла. Всяка вечер се валира. За около седмица до 10 дни е готово при подходящи условия

[Boci]

Луканка

Необходими количества за 1кг смес. Месото е с съотношение 80/20 ...80(Свински бут или плешка)/20(твърда сланина от гърба)

16гр сол
4гр захар
3гр черен пипер
5-7гр кимион
2гр чубрица
6гр самардала
2гр кориандър

на 10кг смес се слагат от 3 до 5 зърна бахар(млян).

Месото се реже на парчета и се омесва с подправките и се оставя за 24 часа да престои.След това се меля, пълни се в черва, оформя се в продълговата форма и се сплесква в желаната дебелина. Оставя се така на простора и не се валира, като суджука. Ако има въздух, се пука с игла.


п.п. горе в рецептата за пастърмата съм написал силитра, а правилно е селитра

[Boci]

Поради дъжда навън, прибрах пастърмата в хладилника, докато времето св нормализира. И реших да си резна малко. Мекичка е още, но е идеална на вкус и си сипах чаша червено вино и така...

[Boci]

Свински пастет


Прави се от главата и черния дроб. Главата се вари и се сваля месото от нея. Дробът се минава суров през мелачка за месо, след това се минава през нея и сварената глава. Получената смес се пасира или блендира. Подправките се добавят към нея на вкус- сол,черен пипер и индийско орехче. Омесва се, като се налива помалко от больона от свинската глава. Консистенцията трябва да е, като тесто за кекс. Слага се буркани и се вари 2,5часа

[Златев]

Досега винаги съм пасирал вече сварения дроб и съм докарвал консистенцията на пастета чрез бульона и чисто масло. Не съм се сещал да пасирам дробът в сурово състояние. Това ще да е по-добра технология!

[Boci]

Сутринта го опитах, няма такава вкусутия.
Вчера правихме и луканка по рецептата по-горе. Някои парчета ги оформихме като луканки, други като суджук. От повторното меляне месото става по-светло.

[Boci]

от свински джолан и телешко рагу

[Boci]

[Boci]

Телешка опашка по андалусийски

Опашката се вари в тенджера под налягане 2 часа. В дълбок тиган (уок) се запържва в зехтин 1глава лук, 1 морков на шайби, наситнен праз, наситнена скилидка чесън. Добавят се на вкус сол, черен пипер, лют пипер, дафинов лист, розмарин. След като зеленчуците се запържат, се добавя обезкостеното месо от опашката, 100мл червено вино и след още 5мин 200-300мл доматен сок.
Всичко се изсипва в тава и се слага в загрята на 220градуса фурна, като се добавят гъби и част от больона от първоначалното варене. Тавата се затваря с алуминиево фолио и се пече 1,30ч. След, което фолиото се маха и се запича още 30 мин, за да се сгъсти соса.

[Boci]

Бомбички с кълцано месо

Подправките за килограм месо
22гр сол
4гр захар(фруктова)
3гр черен пипер
5гр кимион
2гр чубрица
0,5гр резене
2гр кориандър

Правят се от свинско, като се взима в съотношение 1:1 врат, плешка и бут. Месото се кълца с нож на дребно, добавят се подправките. По желание може да се сложи наситнен праз, също така 100мл червено вино или 50мл уиски. Овкусеното месо се оставя за 24ч в хладилника, след което се пълни в изкуствени черва и се окачва да се суши. Валира се всеки ден, докато позасъхне и червото се дупчи с игла, за да излезе въздуха и в последствие влагата от месото при сушенето. Може да се притиска и между дъски с тежест отгоре. Наздраве!

[Boci]

Положението вече е напечено

[Boci]

След варенето на телешката опашка ми остана от бульона. Замразявам бульоните от телешко, свинско и пилешко(домашно) и ги ползвам за други ястия, вместо да слагам маги-муги супер химия. Дали ще е в чашка или бутилка 500мл, сипвам в каквото имам под ръка.