Осолена риба - 2 рец.

[fireman]

Рецептите не са мои и не сам ги пробвал / намерих ги в НЕТА/




Осолена риба 2 рецепти
-----------------------------------
Ето и пропорциите за сьомгата:
За килограм риба ти е нужно:
2 с.л. сол
1 с.л. захар
1 ч.л. натрошен чер пипер
обилно количество копър
**********************
Риба,която ще се консумира без да претърпи топлинна обработка(както тази),трябва винаги преди това да бъде замразена минимум за едно денонощие.
За предпочитане е да подбереш риба с големина 2-4 кг.
Отдели филетата и ги почисти от дребните остатъчни кости- с помощта на пинсета или специални кухненски клещи.
Кожата не се отстранява.
Подсуши филетата с хартиена кърпа.
Смеси подправките(сол,захар и пипер).
Наръси филетата със сместа и я втрий внимателно в месото(колкото да се задържи в него)
Постави едното филе с кожата надолу(полегнало върху кожата) в подходящ съд- с дължината на рибата и сравнително тесен.
Наръси отгоре евентуални остатъци от солената смес,и поръси обилно с нарязания копър(връзка-две).
Върху така подготвеното филе поставяш другото,него -с кожата нагоре.
Покриваш с фолио и притискаш с някаква лека тежест.
Оставяш да престои някоко часа при нормална стайна температура,след което поставяш в хладилника- за около 48 часа.
Обръщаш филетата два пъти на денонощие така че горното да попадне отдолу и после- обратно.
_________________________________________________________________
В началото на периода на мариноване от рибата се отделя течност;когато тя започне отново да се абсорбира от месото,то е готово за консумация.(Аз обикновено дегустирам и преди този период)
Освен изброените продукти наръсвам и няколко зърна хвойна(счукани)
Някои ръсват и лъжица шери върху филетата:това не съм пробвала,но там,където са ми сервирали същата риба,маринована в джин или коняк,не ми е допадало,затова не знам дали да те съветвам да опитваш...Може би следващия път.
След като рибата вече е готова за ядене,е най-добре да изстържеш част от копъра по нея и да я наръсиш с нов.
Режеш на тънки-тънки резени,като държиш ножа на много остър ъгъл спрямо месото.Кожата се запазва цяла- след като сте готови с останалото ,тя просто се изхвърля.
Ако прецениш че няма да изядете цялото количество за кратко време,е най-добре да замразиш част от него- за ползване след няколко дни.От това качеството на вече готовата риба не се промненя.
Можеш също в процеса на мариноване да поставиш филетата в здрава найлонова торба ,вместо направо в съответния съд.По този начин ще ти е по-лесно да ги обръщаш,а и течността няма да се разлее из целия съд ако той е по-широк.
Само да добавя:"супените лъжици" са без връх;в противен случай солта би била твърде много.





ПРЕСНОСОЛНА РИБА
==================


По принцип става от всякакъв вид риба, но скумрия, паламуд, сьомга, херинга или мерлуза са доста подходящи.

Най-напред си подготвяме рибата.
Обикновено купуваме дълбокозамразена риба.
Аз обикновено правя този деликатес от 2 до 3 кг. риба, най-често скумрия.
Оставяме я да се размрази, като следим към момента на приготвянето да не е напълно размразена, така се обработва по-лесно.
Добре е да се работи с нож и ножица. С ножицата внимателно разцепваме рибата откъм корема, отделяме вътрешностите и много добре измиваме, като отстраняваме много внимателно черната ципа по вътрешността на стомашната кухина.
От рибата отделяме внимателно с остър и гъвкав нож за филетиране двете филета като ножът се плъзга по гръбначната кост като се започва непосредствено зад хрилете. Ножът се забива точно зад хрилете перпендикулярно на плоскостта на рибата, след което се извърта постепенно така, че става паралелен на плоскостта на рибата. Трудно е за обясняване, но е лесно за изпълнение. Главата гръбнакът с малко месо по него и опашката се използват за рибена чорба.
Понеже се отделят 6-8 глави и гръбнаци, добре е част да се замразят във фризера за по-късно.
Това е единият начин.
Другият е като се разцепи рибата откъм гърба, почистват се вътрешностите, главата и опашката, с ножица се изрязват гръбната, страничните и коремните перки.
Тогава остава едно голямо филе.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пресносолната риба се осолява предимно по два начина:
- като се поставя в саламура от сол, вода и подправки
- като се наръсва с морска сол обилно.
За първия начин си приготвяме саламура от 100 гр. морска сол в 2 литра вода. Бъркаме и изчакваме кристалчетата сол да се разтопят.
Приготвяме си и подправките - леко спукваме зрънцата на 2 ч.л. черен пипер и 5-6 зърна бахар.
В подходящ порцеланов или емайлиран съд подреждаш филетата, покриваш ги с парче марля, наръсваш с подправки, пак марля и върху нея втория ред филета. Така, докато се изчерпят филетата.
Отгоре внимателно се излива саламурата, която трябва да покрива рибата поне с един пръст.
Затиска се с чиния или друга подходяща за съда тежест, захлупвате с някакъв капак и - в хладилника, на заточение за срок от 48 часа до 4-5 дни.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

След изчакването на този срок филетата се изваждат (марлята е за да не пощите зрънцата подправки от рибените филета) и се прехвърлят в съд с разтвор от 1/2 л.смес от вода и оцет, 2 с.л. захар и 50 гр.джин.
Оставят се да престоят 2 часа.
През това време си приготвяме другите подправки7
- смесваме 1/4 ч.л. ситно смлян черен пипер с 1/4 ч.л.също толкова ситно смлян лют червен пипер
- загряваме до препържване 1/2 л. олио или (за предпочитане) зехтин.
- нарязваме много наситно (но не счукваме) скилидките от 1 глава чесън,
- нарязваме много наситно една връзка копър,
- счукваме наситно 1 ч.л. плодове хвойна, може и сухи.
Като съвсем малко поизстине, в половината олио добавяме сместа от черен и лют червен пипер и го оставяме напълно да изстине.
Прецеждаме през марля.
Изваждаме филетата, изплакваме и оставяме добре да се отцедят.
Внимателно одираме кожата и почистваме останали костички.
След това процедираме в три варианта.

І вариант
==================
Топим всяко филе в подлютеното олио и подреждаме в бурканче с притискане.
Накрая заливаме с олио толкова, колкото леко да се покрие рибата.
Затваряме с капачка и слагаме в хладилника.

ІІ вариант
==================
В друго бурканче подреждаме филета, които пак топим в подлютеното олио, но след това наръсваме със сместа от чесън и копър. Притискаме добре при подреждането.
Отгоре също заливаме с олио, колкото съвсем малко да ги покрие.

ІІІ вариант
==================
Топим филета в чистото олио и подреждаме в бурканчета с притискане.
Между филетата ръсим от счуканите плодове хвойна.
При този вариант ще се усети най-добре ефектът от добавения джин.

Приятен апетит на любителите на риба.