Домашна кухня

Пържена, на фурна или скара и каква ли още не, рецепти разни, коя от коя по-вкусна ... ммм ...
Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » пет юли 05, 2019 17:04

Пикантни свински кюфтета
50:50 свинска плешка/свински гърди. Месото е добре да зрее (в хладилник от 24 до 48 часа).

Необходими подправки за 1 кг кайма
20-22 гр сол
2 гр кимион
2 гр черен пипер
3 гр лют червен пипер
1 глава лук
магданоз


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » пет юли 05, 2019 17:08

Копаница или балканският отговор на италианския сушен врат от прасе
Януари 14, 2016
Както обещах в статията за „Копата“, ето и няколко реда по въпроса за
алтернативата на този италиански деликатес, изготвена изцяло по вкуса и тертипа
на нашите ширини.
Няма да крия, в случая експериментирах на воля и с мерак, тъй като идеята бе
отлежала достатъчно дълго време за да реша кои точно методи да използвам.
Крайните резултати също бяха обнадеждаващи, поради което получения
кросоувър беше наречен с гръмкото име „Копа‘ница“.
Нужните материали.
Около два килограма свински врат.

За саламурата.
- 4 литра вода.
– 18 % морска сол. Използването на поне частично пречистена (рафинирана)
морска сол е за предпочитане, тъй като по-евтините разновидности обикновено са

силно замърсени, което от своя страна води до помътняване на разтвора и
утаяване на различни боклуци, както по дъното на съда, така и върху самото месо.
– 3 % захар.
– 0,2 % аскорбинова киселина или т.нар. Витамин C.
За обмазката.
- Черен пипер.
– Червен пипер.
– Лют пипер.
– Индийско орехче.
– Чубрица.
– Чесън.
Предполагам, че е редно да започна настоящата статия с разяснението, че голяма
част от нещата, които ще видите и прочетете на този сайт са документирани в
продължение на години, поради което няма как да не станете свидетели на
техники, които към днешна дата използвам изключително рядко или почти
напълно съм отрекъл. Осоляването в саламура е една от тези технологии, макар
(при определени обстоятелства) същата да има и някои положителни страни пред
класическото сухо осоляване.
Както може да се предположи, темата е обширна, затова тук ще наблегна само на
най-важните моменти, а подробностите ще запазя за някоя друга, по-
неангажираща и подходяща за четене с биричка в ръка статия.
Първата стъпка в настоящата рецептура е изготвянето на нужната за целите на
осоляването саламура. В Интернет съществуват различни мнения относно
концентрацията на разтвора и времето за осоляване, но задълбочения прочит на
дебелите технологични наръчници казва следното. От 15 до 20 % сол в
зависимост от големината и вида на късовете месо. От 1 до 3 % захар. От 0,05 до
0,2 % аскорбинова киселина в ролята на консервант и антиоксидант. Накисване от
около 24 часа за всеки килограм месо. Как и защо, в статията за различните по тип
методи за консервация, която така или иначе съм запланувал от доста време, но
оставил в застой поради зачестилите напоследък ангажименти с бири, леки
наркотици и т.н…
За да приготвим саламурата, посочените количества сол и захар (без
аскорбиновата киселина) се разтварят в 4 литра вода и поставят на умерен огън
до завирането на разтвора. Както може да се предположи, целта е да се
стерилизира саламурата преди накисването на месото, тъй като нежелани
микроорганизми могат да се открият като по повърхността на захарта, така и по
тази на солта.
Преваряването дава също така шанс да се отървем от нежеланите примеси, които
обикновено се утаяват на дъното на съда след престой от един до два часа.

Аскорбиновата киселина прибавяме едва след охлаждането на разтвора, не
защото ще се разложи (точката и на кипене е около 190 градуса по Целзий), а
защото горещата вода и варенето в метални съдове все пак води до нейното
частично окисление. Наличието на нитрити, които обикновено присъстват в
повечето видове морска сол, допълнително ускорява този процес.
Показаната тук аскорбинова киселина може да се закупи от всеки един магазин за
химически реактиви и по принцип е задължителна, ако ще правим колбаси от
смляно месо с добавка на нитрити или нитрати. В промишлеността, посочената
комбинация се използва дори при деликатесите от цял мускул, където освен като
консервант, тя действа и като стабилизатор, който запазва естествения цвят на
месото.
В случая, тук я включих единствено защото я имах под ръка и защото ми харесва
идеята да я използвам в ролята на евтин и напълно безобиден консервант &
антиоксидант. С други думи, присъствието и не е наложително, така че не си
трошете нито парите, нито краката в нейното търсене.
За осоляването се използват само съдове от пластмаса или стъкло (емайлирани,
дървени или глинени също се допускат), тъй като получения разтвор е силно
корозивен за почти всички изделия от метал. В случая, аз използвам евтини баки
за хранителни цели от 7 литра, но за целта върши работа всяка по-широка кофа
или леген.

За максимално добри резултати, месото трябва да бъде изцяло потопено, което
може да се постигне чрез притискането му с една или две, подходящи по размер
чинии.

Посоченото по-горе количество свински врат се накисва в саламурата за период
от 2 дни, при температура между 2 и 6 градуса. Аз държа контейнера в хладилник,
но ако нямаме място и времето позволява, осоляването може да се извърши на
открито (тераса) или на закрито (мазе). Предпоставки за замръзване на
саламурата няма, тъй като разтвор с концентрация на солта от 18 % замръзва при
температура между – 12 и – 14 градуса по Целзий. Ако подходим научно обаче, е
редно да се отбележи, че концентрацията все пак пада с течение на времето, така
че ако зимата е люта имайте едно наум и не оставяйте „безценното“ да замръзне,
тъй като напомпаните със саламура мускулни влакна ще станат на пихтия.
Ето как изглежда и самото месо след края на осоляването.

Значително обезцветено отвън, далеч по-атлетично от периода преди солената
вана и видимо готово да се окъпе в малко бяло вино за допълнителен аромат и
дезинфекция.

Показаният тук метод за изкисване / накисване в найлоновия плик всъщност се
оказа доста сполучлив, тъй като позволява използването на значително по-малко
количество вино от това, което обикновено заминава в канала при накисването в
тавичка или друг сходен по размери съд. Към днешна дата това е и метода, който
използвам при изкисването, ароматизацията и дезинфекцията на почти всички
видове осолени меса.
Всъщност, ако трябва да съм честен, в конкретния случай, използването на вино
не е необходимо, тъй като сме осолявали в саламура, но в духа на традицията
реших да почерпя бъдещата „Копа‘ница“, ако не за друго, то поне за да събере
малко смелост преди гимнастиката на въже. Проблема се състои в това, че при
подобен тип осоляване, месото трябва задължително да се отцеди върху метална
скара в рамките на около 24 часа, тъй като в него все още се съдържа значително
количество саламура, която първо, ще попречи на правилното му овалване в
подправки (сбиване и ронене) и второ, ще сътвори страхотни мизерии след
окачването му на простора. Последното го разбрах по трудния начин, след като си
играх около половин час да чистя циментов под с вид и аромат на сцена от
„Пришълеца“.

Използваната тук смес от подправки за овалване е моя интерпретация на това,
което винаги съм смятал за характерно в регионалните ни мезета + щипка от
онова, което използвам в почти всичките си сушени деликатеси.

По-долу могат да се видят и пропорциите на въпросната, подлежаща при желание
на допълнителен тунинг смес.
- 55 % чубрица.
– 35 % червен пипер.
– 5 % лют пипер.
– 2,5 % черен пипер.
– 2,5 % индийско орехче.
Пасирания чесън се нанася отделно, под формата на обмазка от 0,3 – 0,4 %.
Всички съставки без чесъна се смилат, стриват или настъргват, след което
смесват и оставят да отлежат за около час преди голямото търкаляне. Сместа
може да се изготви и няколко дена предварително, което не само ще ни улесни в
деня на „пиперосването“, но и ще спомогне за по-доброто смесване на ароматите.
Самото овалване се извършва по следния начин. Отцеденото и леко запръхнало
месо се поставя върху чиста повърхност като разрязана торба за боклук, след
което обмазва старателно с пресования чесън. Тук той играе ролята на

ароматизатор, дезинфектант, катализатор за млечно – киселата ферментация и не
на последно място на „лепило“ за подготвената смес от подправки. Последната се
нанася чрез овалване и втриване, както е желателно да не се прекалява с
количествата, тъй като сместа така или иначе попада в категорията „турбо
дъхава“.

Вече оваляното в подправки парче месо може да се овърже и закачи да съхне
директно, но лично аз предпочитам да го поставя в дишащата обвивка под
формата на отрязък от дамски чорап или чорапогащник. Нови или стари, въпрос
на лични предпочитания, което може да се окаже предизвикателство за хората с
фетиш към дамските ходила… В случая, в знак на съпричастност, моята SWMBO
пожертва няколко НОВИ (на вниманието на вече дегустиралите!!!) чорапа от
дълбоките си резерви, а аз се заех с уникалното само по себе си занимание,
заключващо се в това да ги натъпча догоре с осолено и подправено месо.
За да бъде завършека класически, приложих и малко непретенциозен колбасарски
BDSM, който придаде допълнителна дълбочина на нещата и ме накара да се
замисля сериозно за някакви професионални курсове в бранша. Колбасарския…..

Като цяло, използваната тук обвивка от найлон позволява да се избегне (иначе
неизбежното) ронене на подправки по време на сушенето, като наред с това,
спомага и за образуването на своеобразен защитен филм срещу нежеланите
плесени и бактерии, благодарение на фунгицидните и антибактериални свойства
на чесъна, чубрицата, черния и червения пипер.
Само да отбележа очевидното. Деликатеси с обмазка от подобен тип НЕ МОГАТ
да се сушат в обвивка от коремна ципа, задънено черво или друг, лишен от
свободна циркулация на въздуха материал, тъй като това ще доведе до загниване
на подправките под обвивката, а от там и до разваляне на самото месо.
Описаната тук „Копа‘ница“ бе закачена на простора само няколко дни преди своята
пряка конкуренция от Италия и сушена до загуба на 35 % от общото тегло.

Всичко това в рамките на около два месеца, при температура между 8 и 15
градуса по Целзий и влажност на въздуха между 60 и 70 %.

Малко снимки от разрязването на финалния продукт.

Вкус и аромат, без коментар. Текстура, една идея по-мазна и плътна от тази на
свалената заедно с нея „Копа“, което отдавам именно на използваната тук техника
за осоляване. Разбира се, последната има и своите положителни страни (особено
при обработката на по-сухи меса), за което ще отворя дума в статията за
пастърмата от свинско контра филе.


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » пет юли 05, 2019 17:32

Много сложно е написано, за нещо, което се прави просто и лесно. Защо ги дава стойностите в %-ти, а не в грамажи, не е ясно. Няма значение :tup:

Мезето ти се е получило отлично на визия, предполагам, че и на вкус е супер. При мен обаче трудно ще го изчакам 6 месеца.
Наличието на нитрити, които обикновено присъстват в
повечето видове морска сол, допълнително ускорява този процес.
Това за пръв път го чувам. Доколкото знам в морската сол няма нитрити.


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » пет юли 05, 2019 21:50

:11:
Прикачени снимки
IMG_20190705_212232.jpg
IMG_20190705_212232.jpg (144.69 KиБ) Видяна 879 пъти


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » съб юли 06, 2019 19:36

:22:
Прикачени снимки
IMG_20190706_170451.jpg
IMG_20190706_170451.jpg (231.74 KиБ) Видяна 855 пъти
IMG_20190706_182444.jpg
IMG_20190706_182444.jpg (194.27 KиБ) Видяна 855 пъти
IMG_20190706_183801.jpg
IMG_20190706_183801.jpg (215.08 KиБ) Видяна 855 пъти


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » нед юли 07, 2019 19:59

:11:
Прикачени снимки
IMG_20190707_195602.jpg
IMG_20190707_195602.jpg (107.45 KиБ) Видяна 822 пъти


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » ср юли 24, 2019 22:30

Нова игра
Прикачени снимки
IMG_20190724_220827.jpg
IMG_20190724_220827.jpg (117.31 KиБ) Видяна 694 пъти


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » пет юли 26, 2019 11:00

:fish15:
Прикачени снимки
67108557_352614352101915_8912456279100751872_n.jpg
67108557_352614352101915_8912456279100751872_n.jpg (108.59 KиБ) Видяна 647 пъти
67513193_686759395119316_5701856569075957760_n.jpg
67513193_686759395119316_5701856569075957760_n.jpg (107.76 KиБ) Видяна 647 пъти
67641565_404538263421931_6012788432957341696_n.jpg
67641565_404538263421931_6012788432957341696_n.jpg (55.88 KиБ) Видяна 647 пъти


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Потребителски аватар
Златев
Мнения: 2080
Регистриран: вт май 09, 2006 15:17
Местоположение: Варна
дал Браво: 633 пъти
получил Браво: 106 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Златев » пет юли 26, 2019 13:34

Рецептата в кулинарния блог ли е?

ПП
Намерих я! ;)


Аматьорски Спининг Клуб "С Брат ми"

Потребителски аватар
Златев
Мнения: 2080
Регистриран: вт май 09, 2006 15:17
Местоположение: Варна
дал Браво: 633 пъти
получил Браво: 106 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Златев » пет юли 26, 2019 14:31

А каква е приблизителаната трайност на продукта? Интересуваме дали ще изкара 5-6 дена при правилно съхранение в хладилник.


Аматьорски Спининг Клуб "С Брат ми"

Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » пет юли 26, 2019 15:39

Предполагам 1 седмица в хладилник. Ако се вакуумира ще изкара повече време в хладилник. Но при мен се изяжда за 1-2 дни. Като ходя на палатка си правя и стоят в хладилната чанта по 4-5 дни и досега не са се развалили. Може и да се замрази за месец.

След изстудяването го завивам много добре в прозрачно фолио и остава свежо и отвътре до края. С вакуум е най-добре, но нямам такава машина.

п.п. това от снимките го спрях на вътрешна температура 55 градуса. Много важно е след печене да се изстуди шоково, за да се спре процеса на готвене и да остане свежо отвътре. Всеки знае колко сухо месо е свинското контра филе. Е, по този начин става превъзходно сочно.

https://boci-bg.blogspot.com/2019/05/bl ... ADKiF3a7Ts


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » вт юли 30, 2019 20:50

Касапски кюфтета от козе
Прикачени снимки
IMG_20190730_193156.jpg
IMG_20190730_193156.jpg (249.77 KиБ) Видяна 528 пъти
IMG_20190730_193517.jpg
IMG_20190730_193517.jpg (247.73 KиБ) Видяна 528 пъти
IMG_20190730_193524.jpg
IMG_20190730_193524.jpg (195.96 KиБ) Видяна 528 пъти
IMG_20190730_193530.jpg
IMG_20190730_193530.jpg (208.85 KиБ) Видяна 528 пъти
IMG_20190730_193538.jpg
IMG_20190730_193538.jpg (164.16 KиБ) Видяна 528 пъти


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » чет авг 01, 2019 22:33

Прикачени снимки
IMG_20190801_214343.jpg
IMG_20190801_214343.jpg (118.49 KиБ) Видяна 470 пъти


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » пет авг 02, 2019 14:17

Днес за обяд Уха от костур
Прикачени снимки
IMG_20190802_114852.jpg
IMG_20190802_114852.jpg (134.78 KиБ) Видяна 445 пъти


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Потребителски аватар
Boci
Мнения: 4205
Регистриран: вт фев 21, 2006 22:43
Риболов: Feeder,carp, ICE fishing and spining
Местоположение: Sofia
дал Браво: 83 пъти
получил Браво: 603 пъти

Re: Домашни мезета

Мнение от Boci » нед авг 11, 2019 16:18

Малко лавраки на дърва
Прикачени снимки
IMG_20190810_201916.jpg
IMG_20190810_201916.jpg (167.14 KиБ) Видяна 330 пъти
IMG_20190810_205052.jpg
IMG_20190810_205052.jpg (175.83 KиБ) Видяна 330 пъти


2007-2009(15) 2012-2013(17) 2016-2017(23) L(38)
2009-2010(25) 2013-2014(14) 2017-2018(11)
2010-2011(14) 2014-2015(16) 2018-2019(16)
2011-2012(19) 2015-2016(11) 2019-2020(0)

Отговори

Върни се в “Как да я сготвим?”