Прясно, рибно и вкусно . . .

[evil]

Потекоха ми слюнки, преди да е узрял хайвера. И пак нови тънкости споделяш. Направо да те предлагаме за "мастър шеф на фишинг-мания". А пък ако споделиш и някоя рецепта от тези със зеленинките, съвсем ще сме доволни. Благодаря!

[кирил великий]

Браво, Asio, много хубави моменти споделяш!

[Мунчо]

Ашколсун!

[Asio]

Пекох днес една кралска вечеря. Извадих пакет от флейките на хайверените шарани, и заформих много бърза и адски вкусна вечеря. Ще споделя малко от любимите ми моменти.

Напоследък само пека риби. Не съм пържил такива от доста време насам. Рецептата изглежда и е изключително проста, но за максимална наслада трябва да се спазят някой малки подробности. Рибите, които изпичам, минават през определена подготовка. Осолено отлежаване. Осолявам рибата внимателно с ръце от всички страни , след което буквално я накапвам с олио за да не подсъхва. Така насолените и намазнени филета увивам в кухненско фолио отвсякъде (по ми е удобно от тавичка или друг съд, задържа всичко и не заема много място) и я прибирам в хладилника за минимум 24 часа. Тази от снимките престоя 72, за максимален ефект. Набелвам в случая един килограм картофи и ги нарязвам на по-едро (предпочитам) , също на ръка ги подсолявам и накапвам с мъничко олио. След всичко нареждам отгоре рибата. Само сол, картофи, десетина грама олио и рибата. Нищо друго. Обичам натуралните аромати на печените риби и чистите картофи.




Това е след около 50 минути престой в 220 градусова фурна. Все пак картофите са на едро а парчетата риба солидни. Опечката става без режим на обдухване с вентилатор. Класическа програма, реотан отгоре, реотан отдолу.





Направих последната снимка, за да се опитам да покажа какво става месото след осоленото му отлежаване в халдилника за 2-3 дни. От него, преди да го изпека, излях около 150 грама вода. Солта го дехидратира и стяга, също така дава възможност на солта да проникне бавно и навсякъде, което значително подобрява вкуса му. Погледнете последната снимка и вида му. Дели се на "пръстени" и на "конци" , доста е стегнато без да е сухо. Мога с вилицата да го разделя пласт по пласт, което всъщност е едно огромно улеснение при премахването на костиците. При натиск те просто щръкват от него и е почти невъзможно да пропуснете кост и от най-костеливите екземпляри, а по мои наблюдения от сладководните риби , най-костеливите са и едни от най-вкусните.Не обичам неотлежалите в сол печени риби, които се солят и след това директно се тикват във фурната. Солта не пробива добре навсякъде и месото е меко, воднисто и кашкаво. В такъв му вид лесно се пропускат костици и може да се случи много голяма беля.

Веднъж както хапвахме сладко рибка с един роднина преди години той пропусна една кост и я глътна. Беше от платика. При преглъщането, гърлото му я притисна и я забоде от двата края на гърлото напреки, като знак за забранена улица. Минута по-късно вече започна да се задушава. Добре , че екипировката ми беше на близо. Грабнах PETZEL-а и кохера, светнах му точно в гърлото а това което видях меко казано ме ужаси. Гърлото му се подуваше с всяка секунда и не му оставаше много да се блокира напълно, а коста се скриваше в оттока. Кохера се оказа съвършенният уред за тази цел, веднага я стиснах и законтрих щипците, след което я отскубнах за секунда. И това докато му стисках главата , която се мяташе като обезумяла. Уникално идиотска ситуация, тръпки ме побиват всеки път като си спомня какво видях като му надникнах с фенера в гърлото. В един момент се наслаждаваш на разкошна храна в компанията на близки хора , в другия вече нещата са на живот и смърт. Минаха поне 3-4 години преди пак да сложи риба в устата си. Затова внимавайте колеги, костите на рибите са изключително много опасни и не трябва да се подценяват нито за минг.

Ето така пека риба у дома. Предварително правя сметка за минимум 2 дни напред. Подготвям я по горе-описания начин и винаги резултатът е отличен , а костите не са проблем за никого.
Тези дни ще пусна 2-3 снимки в напредъка от зреенето на хайвера , вече започна да пооражевява.
Поздрави.

[balkanka]

Здравей друже, тази рецепта ме грабна....Кажи моля само за солта-овалваш обилно и рибата си поема необходимото или само подсоляваш?

Благодаря!!!

[Asio]

Здравей друже, тази рецепта ме грабна....Кажи моля само за солта-овалваш обилно и рибата си поема необходимото или само подсоляваш?

Привет колега. С балканките, които тръшкаш, така подсолено отлежали стават направо умопомрачителни. Тук при пълна лиспа на такива, съм правил това с полярна пъстърва метровска. Една на едни оранжеви петна и сини точки в тях. Голямо гурме отвсякъде.

Запита ме споменавайки овалване. Категорично НЕ. Пъстървата е с нежно месо и оваляш ли я, на 100% ще я преосолиш и няма да става за ядене. Просто след като я изчистиш, внимателно я натриваш с ръка навсякъде, наблягайки на коремната кухина отвътре, защото кожата и е плътна и през нея солта пробива значително по-бавно. Това важи за не-големите екземпляри. Ако пък е някой едър звяр от твоите , съветвам те да я "надраскаш" с ножа отвън по кожата, на вертикални линии под лек наклон през около 3 сантиметра. Съвсем плитко, около 5 милиметра, колкото да позволиш на солта да навлезе по-лесно откъм гърба и задните и части. След като я натриеш със солта, задължително я омазваш с олио. Също съвсем леко. Част от него влиза в месото на рибата на мястото на изведената от солта вода, което пък при печене я предпазва от изсъхване. Предпочитам олио за сладководни риби и зехтин за морските. Зехтина според мен пречупва естествения аромат на сладководните риби и не хармонира така добре, а на морските риби и дарове напротив, усилва го и го обогатява значително. Но това е лично мое мнение. Олиото ми също не е случайно. Ползвам на местна Българска маслобойна с тъмен и наситен кехлибарен цвят. Повечето олио на пазара ни е вносен боклук и е бледо като парафин, аромат почти отсъства.

След всичко късаш парче готварско фолио, загъваш я в него и я забравяш за минимум 48 часа. След това отлежаване, както и да я запечеш , резултата ще е все един и същ. Отличен. Препоръчвам го дори и на любителите на пържената риба. Подобрява вкуса и текстурата на месото значително.
Абе замислям да зашия една полярна на обяд с картофи, ама ще звънна да проверя дали имат налична, затова не обещавам.
Поздрави.

[quietriot]

Асене, покрай тебе ще взема да пробвам да проям риба .

[balkanka]

Сърдечно благодаря! Бъди здрав!

[Asio]

Асене, покрай тебе ще взема да пробвам да проям риба .

Не съм ти запекъл див Дунавски шаран с картофи и разбит хайвер от същия , не си проял на секундата. Същото важи и за платичния рибник. В това няма абсолютно никакво съмнение. Някой път като си наоколо, може да заформя една рибна трапеза като нищо. А може и насред природата покрай реката , само ще трябва да знам 2 дни предварително , за да извадя и подготвя рибите.


Бай дъ уей , преди малко вече снабдих 2 полярни красавици. Вече са в станиола омазани, засолени и очакват своя ред. И понеже утре е гергьовден, а съм нагласил за него една мощна агнешка дроб сърма от пресни карантии със заливка на основа домашно кисело мляко, най-вероятно ще кача подробностите около рибките вдругиден на 7-ми.
Подготвям и още чудни рибни гозби , но няколко дни по-нататък , че тези дни ще падне ояждане.

П.С. колега balkanka , забравих да ти спомена ,че соля с морска сол-гръцка. Избягвай родната при възможност , защото съдържа картани и други боклуци. Важно е каква ще бъде солта, не я пренебрегвай като незначителна подробност. Всъщност всичко има огромно значение.

ето ги и хубавиците . великолепна окраска , розово месо и ярки петна.

[quietriot]

Асене, покрай тебе ще взема да пробвам да проям риба .

Не съм ти запекъл див Дунавски шаран с картофи и разбит хайвер от същия , не си проял на секундата. Същото важи и за платичния рибник. В това няма абсолютно никакво съмнение. Някой път като си наоколо, може да заформя една рибна трапеза като нищо. А може и насред природата покрай реката , само ще трябва да знам 2 дни предварително , за да извадя и подготвя рибите.

Готви се значи за на Синия Дунав, тогава ще съм ви на гости по традиция!

[balkanka]

Благодаря!

[Asio]

В някой от снимките съм показал как се разделя месото на пластове, като риба тон филе от консерва. Перфектния вкус, леко подсолена до самия гръбнак. За колегите, които имат допир до пъстърви е чудесен избор, нищо сложно, 55 минутки в този случай на 200 градусова фурна на класическа програма, запичане отгоре, запичане отдолу. Натурален аромат на картофи и риба. Съвършенното съчетание на полезни въглехидрати от картофа и уникалните протеини от рибата.
1: Около 3 грама сол за всичко.
2: Картофи.
3: Глава лук кромид за канапето.
4: Риба.
5: 8-10 грама олио.

Етоя и рибката :

Подреждате и поръсвате картофите с малко сол и накапвате с малко олио



Премахвам гавата защото в нея няма нищо за ядене (ако е пъстърва). Опашката също.



След 55-те минути на 200 градуса.



На тези снимки се вижда текстурата на месото.







Другата рибка ще я пека утре с пълнеж от задушена кладница с малко девисил .

Поздрави.

[pux]

Колега, извинявай за глупавия въпрос - аз от готварство нищо не разбирам, от пъстърви още по-малко , но кое налага горните риби да се пекат 55 мин. на 200 градуса?
Иначе, адмирации за хубавите рецепти, както и за презентацията им в темата .

Поздрави

P.S. Въпросните риби са арктически сивени - тези в магазинната мрежа най-често са рибарников вариант, внос от Дания, въпреки че и някои наши рибарници вече се опитват да ги развъждат. Вкусовите им качества не искам да коментирам, само ще кажа, че разликата с дивия им аналог е като м/у питомна и дива свиня .

[Doktor-5]

Прочети рецептата за шарана по-горе, там между снимките е обяснено!

[Asio]

кое налага горните риби да се пекат 55 мин. на 200 градуса?


P.S. Въпросните риби са арктически сивени - тези в магазинната мрежа най-често са рибарников вариант, внос от Дания, въпреки че и някои наши рибарници вече се опитват да ги развъждат. Вкусовите им качества не искам да коментирам, само ще кажа, че разликата с дивия им аналог е като м/у питомна и дива свиня .

Колега привет!
Рибата, която съм описал последно, по артикул я водят "полярна пъстърва". На рибната витрина, от която ги пазарувам, над всеки вид риба и морски дар има едноцифрен номер, който отговаря на регион от световната карта, а картата с легендата е над самите тях. Така всеки сам може да проследи от кой регион идва уловът. Регионът указан за тази специално риба си е чисто арктически, и е далеко на север над Дания. Затова с това ти определение не съм съгласен. Следващият път ще го снимам точно и ще кача снимка.

Да съгласен съм ,че е най-вероятно от развъдник. Също така, напълно съм съгласен относно вкусовите и качества помежду дивите и развъдникови екземпляри. Ял съм чисто дива оригинална сьомга в Русия и общото между тази, която може да си закупим тук и руската са само имената им. Цветът им също няма общо, онази е с цвят на телешко , а по магазините тук е розова и прекалено тлъста.

Относно готвенето:
Тези риби са по 600 грама всяка. Отделно са обвити в здрава и плътна кожа. 600 грамово кюлче месо обвито в такава кожа, изисква по-сериозна термична обработка. Температурата не може да пробие добре до гръбнака ако е по-ниска от 200 и ако е за по-кратък престой във фурната. Отделно половинката ми обича карамелизирано запечени картофи, леко залепнали за дъното на тавата. Аз също. Опитай да запечеш цяла риба с кожата от подобна големина за 30 минути. Гарантирам ти, че в средата месото ще е полу-сурово, и ще се чудиш, варена ли е , запечена ли е. Някой може да предположи ,че за това е нарязано филето и няма смисъл от такова печене. Бих отговорил ,че това надраскване е само за да пробие солта, да овкуси по-добре и е съвсем повърхностно. Ако беше от сорта на пангасиус филенца, скумриени филенца , филе от сьомга, треска филе и т.н. , ДА съгласен съм може да мине и се 30 минутна опечка, но тогава картофите няма да имат специфичната хрупкавост и по текстура ще бъдат като сварени.

И понеже си пазя всички фактури от хранителни продукти за да си правя ревизия в края на месеца какъв ми е бил бюджета за храна, веднага качвам снимка от фактурата , където е указано теглото на двете рибки. 5-ти май , виждат се и карантиите за дроб сърмата за гергьовден и агнешките главички . . . обичам всичко да е точно и подкрепено с факти, защото на снимките рибите излгеждат по-малки .



А пък аз сега след час излитам за сутрешния заход. Поздрави.