Домашни мезета

[Boci]

Домашна свинска саздърма






Взима се един свински джолан. Месото се реже на парчета, които заедно с кокала се варят 1,30ч в херметическа тенджера. Подправките, които се слагат вътре са 20гр сол, 1 даф.лист, 3 зърна бахар, 7-8 зърна черен пипер. След това варене месото се вади и се слага в дълбок тиган(уок) с част от соса. На среден огън се готви още 30 мин, като се разбърква често. През това време консистенцията се сгъстява леко. След това се взима пластмасова бутилка от 1.5 л. Пълни се с месото плътно и се добавя част от соса да уплътни напълно. Оставя се да изстине, после в хладилника да стегне за една нощ и е готово. Доста е вкусно, без химия, с която е пълна купешката. Трайност не мога да кажа, понеже са изяжда за 1 ден. Но предпологам няколко дни максимум седмица.

[Boci]

Пастърма







Много хора вече правят пастърма и всеки си има свой начин. Ще споделя моят. Правил съм от всякакво свинско и телешко, дори от пилешки гърди. Напоследък наблягам на свински врат, понеже е по-шарено месото и за мен е най-вкусно.

Взима се месо по избор. Реже се на немного големи парчета с дебелина 2-3 см, за да става по-бързо. Прекалено дебелите засъхват много бавно. Налагат се с морска сол за 24 до 30 часа. След което се вадят измиват се добре и се слагат за 12 часа в съд с вода в хладилника, за да се обезсолят. В противен случай стават много солени, поне за моя вкус. След обезсоляването месото е попило доста вода и аз го овивам в хавлия и го притискам между 2 дъски от 2 до 4 часа. Нужно е да се махне водата, иначе може да греняса впоследствие при сушенето. Следва овалване с подправки. Може да се ползват почти всичко, за което се сети човек. Аз наблягам на сминдух и чубрица, малко кимион и червен пипер. Суша ги на перваза на прозореца ми в сушилник. Правя ги основно зимно време. Единственият консервант е солта. Трайност около месец в хладилник. Може и да се замразяват във фризер.

[rap66]

... Следва овалване с подправки. Може да се ползват почти всичко, за което се сети човек. Аз наблягам на сминдух и чубрица, малко кимион и червен пипер. Суша ги на перваза на прозореца ми в сушилник...

За 4 кг месо

20 гр. ронена чубрица
5 с.л. червен пипер
5 гр. черен пипер
20 гр. кимион
10 гр. Сминдух (чимен)
5 гр. дивесил
5 гр. целина
3 гр. босилек

Сушенето става по всяко време на годината в хладилник, увити в домакинска хартия. Изсъхват за 7-10 дни, и свършват още по бързо.

[Boci]

Веяна сланина



От известно време я правя и става доста добре. Разликата със стандартната е, че след сушенето намалява обема си и става с по-плътна структура.
Налагам я с морска сол от 7-10 дни. След това я измивам хубаво и я подсушавам с кухненска хартия. Овалвам я в червен пипер и чубрица. Натривам я хубаво и с чесън. Окачвам я да виси на сушилника от 15 до 30 дни. След това е готова. Може да се замрази във фризер.

[Мунчо]

Ридая...

[bat.galin]

а като започне да привършва, направо с глас плача...

[Boci]

Нова шарка

[bat.galin]

Трайност около месец в хладилник...

Трайността се увеличава, а и хладилникът може да се замени с проветриво помешение, ако след овкусяването месото се посипе с брашно - то абсорбира и изпарява остатъчната влага , а заедно с това прави кора, която не позволява проникването на въздух.
...ако някой му прости до тогава, разбира се.

[Boci]

При мен не се задържа много. Гледам да ги застъпвам партидите.

[Boci]

Телешка саздърма

Рецептата е същата, като свинската. За пръв път правя и на вкус се получи отлична. Но нямаше достатъчно свързващ елемент, понеже основното месо беше по-сухо, а именно телешки шол(останалото 2 кокала от джолан с малко месо). Мисля, че ако се направи 50:50 свинско/телешко, ще стане перфектно (или телешко с повече мазнини). Желатин не искам да слагам, понеже този, който се продава масово е химия. Естествен се намира по-трудно.

[Златев]

Много добре, Боци!
Смятам, че ако се пробва от телешки гърди няма да има нужда от свинско. В гърдите има и мазно, има и по-жилави меса, които да придадат текстура. А кокалът ще даде гъстота и вкус на бульона при варенето. Баща ми я прави от рагу, съставено основно от ребра и котлети и се получава отлична.

[Boci]

Опитите продължават. Лошото е, че хубаво прясно телешко трудно се намира. Домашно няма откъде да взема и разчитам на една месарница. Следващата ще бъде по-различна, да видим как ще стане.

[Boci]

Новата партида

[Д.Граховски]

Телешка саздърма

Рецептата е същата, като свинската. За пръв път правя и на вкус се получи отлична. Но нямаше достатъчно свързващ елемент................

Свързващия елемент е червено винце, друг не ти трябва като гледам, чета и огладнях зверски

[Boci]

Виното ми е вече на свършване. Тази година направих 180 л, сега имам около 10-15 л. За тва пък има гроздова.